Bueno, bonito y barato: Banneton. Enclavado en el corazón de la colonia Narvarte, en la esquina de La Quebrada y La Quemada, este pequeño bistró resulta ser el secreto culinario mejor guardado de la ciudad.

Sencillo en apariencia, Banneton combina la calidez e intimidad de un local de barrio con la complejidad de un laboratorio gastronómico. Este equilibrio casi contradictorio se cristaliza gracias a Carlos, el chef y dueño (y cocinero y mesero y maître d'). Su formación como ingeniero químico junto con su pasión por la comida forman la dupla ideal para catalizar ideas aparentemente ilógicas en platillos eclécticamente deliciosos. Esta es la esencia de Banneton: comida fantástica.  

Al llegar, la experiencia comienza con una recepción amable y pasa a una de las partes más interesantes de la comida: la narración del menú. En Banneton el menú no es un punto estático donde uno sepa exactamente lo que va a encontrar. Funciona como un mecanismo de creación y destrucción cíclico, que construye un edificio para demolerlo instantes después de inaugurado y comenzar otra vez desde los cimientos.

El menú cambia cada semana, por ello no hay cartas o impresos. La totalidad de la palabra escrita resulta contraria al lugar. El menú está en la mente de Carlos, y él va de mesa en mesa explicando cuidadosamente los platillos de la semana. Sus ojos se abren en una expresión de sorpresa, las palabras se amontonan en su cabeza mientras intenta ordenarlas de una forma coherente para el comensal, como un niño intentando explicar los mundos imaginarios en los que juega. Para fortuna de todos, ese mundo es real y está en cada parte del menú. Lo único mejor que las descripciones son los sabores y las texturas de los platos.         

Así es como se obtiene una versión del pollo Kung-Pao, “hecha en forma de tortitas de pollo que están sazonadas con ajo, jengibre y especias. Se cuecen a fuego lento en caldo y para el servicio las salteamos en aceite de ajonjolí y las glaseamos con la salsa kung-pao (hecha in-house) van montadas sobre una ensalada de jícama, pepino, manzana y vinagreta de yogurt; el último toque es cacahuate molido”; o un atún casi a la vizcaína, “una deconstrucción del guisado de atún del mismo nombre. Usamos todos los ingredientes con los que se prepara el platillo y los preparamos de otra manera, además agregamos algunos más para armar esta versión en forma de sándwich. Lo armamos con una focaccia de masa madre y de relleno lleva: mermelada de pimiento, ensalada jardinera de jitomate, requesón fresco, ensalada de atún (elaborada con mayonesa de chile güero, huevo cocido, alcaparra, aceitunas y ajo) aguacate y berro” y que decir de la Porchetta di testa. “un platillo que lleva tres días prepararlo, pero vale totalmente la pena. Primero deshuesamos la cabeza de cerdo hasta obtener la "máscara" completa, luego la parte interna la sazonamos con especias, sal, pimienta, y hierbas; la enrollamos sobre sí misma, la atamos, sellamos al vacío y la cocinamos sous-vide varias horas. En cuanto está lista, la enfriamos y la dejamos en el refrigerador para que se desarrollen los sabores. Para armar el platillo la rebanamos muy delgado, añadimos aguacate, ensalada de tomate y cilantro, alioli de chiles tostados, pápalo, arúgula y queso cheedar.” Estas descripciones se encuentran en la cuenta de Instagram del lugar y más que un menú, son el catálogo histórico de los platillos. Una especie de diario gastronómico.

Ninguna de las palabras le hacen justicia a lo que guarda este pequeño restaurante. Comer aquí es desafiar la capacidad de uno mismo como comensal. Es dejarse sorprender por sabores íntimos a través de formas nuevas e imaginativas. Gracias a esto, Banneton es una de las mejores opciones para comer en la ciudad.